KIEM

Steengemalen

1. OORSPRONG

Het idee om granen fijne te malen tussen twee stenen is mogelijks al 250.000 jaar oud. De vernieuwde technieken van de 19de eeuw maakten het cilinder gemalen (tussen stalen walsen) meel populair en verdrongen de oude water- en windmolens die een steen gebruikten om de granen fijn te krijgen. De overgang naar cilindergemalen meel is niet inherent slecht, maar die is er wel gekomen vanuit economische redenen (sneller en efficiënter), en niet omdat het een beter meel produceert. 

2. VOLWAARDIG

Het produceren van volkoren meel is een vrij eenvoudig proces in een oude steenmolen. Het graan wordt tussen de stenen gebracht, de afstand tussen de stenen bepaalt de fijnheid, en alles wat er uit komt is ‘volkoren meel’. In een geïndustrialiseerde gewone molen verloopt dit proces beduidend anders.

Graankorrels komen toe en worden in de eerste fase van het maalproces volledig uit elkaar gehaald. De vezel wordt gescheiden van de endorsperm, en deze wordt gescheiden van de kiem. Alles wordt tijdelijk apart gestockeerd. Bloem haalt men uit het endosperm gedeelte. Volkoren meel wordt op een later moment gerecreëerd door de zemel in een ‘volkoren verhouding’ terug toe te voegen aan de fijngemalen endosperm. De kiem, die wordt gebruikt als veevoeder, voor de productie van olie of van vitamine E. Het is ietwat absurd om te weten dat we op een later moment mogelijks duur betalen voor vitamine E – in supplementvorm- die in de eerste instantie al in ons voedsel zat.

3. EERLIJK

Het meel dat uit een steenmolen wordt buitengereden, komt rechtstreeks van de steen. Er is geen tussenstap waar het wordt opgeslagen in grote silo’s om vermengd te worden met allerlei additieven. Meel van de molen heeft een mooi karakter. Achter het meel staat geen grote aandeelhoudersgroep, maar wel een molenaar die trots is op zijn product en de kwaliteit en puurheid ervan persoonlijk garandeert.

De granen die een steenmolen binnenkomen, komen van boeren die hun uiterste best doen om kwaliteitsvolle producten af te leveren. Maar ze gaan niet gebukt onder de druk die industriële molens hen opleggen om een uniforme consistentie aan te leveren. Een consistentie die maar eenvoudig kan geleverd kan worden door schaalvergroting, landbouwintensivering, doorgedreven selectie en sterke bemesting en besproeiing.  

Het brood van KIEM is soms wat hoger, soms wat lager. Soms luchtiger, en soms wat zwaarder. En dat is ok. Dat is de natuur.
Als bakker ga ik akkoord dat het meel dat ik van de molenaar krijg mogelijks andere bakkwaliteiten kent dan de vorige lading. En dat kan alleen maar omdat jij als klant ook akkoord gaat dat het brood van vorige week net iets anders lijkt dan dat van deze week. Zo zorgen we er samen voor dat landbouwers de ruimte te krijgen om een natuurlijke weg te volgen. 

4. GEZONDER 

“Whereas stone milling and sieving/bolting had generally produced a white flour consisting of 75-80 per cent of the original wheat, roller milling reduced this to 70-73 per cent. The visible effect was to produce a whiter flour with fewer flecks of bran in it. Far more important, however, was the reduction in the roller-milled flour of several important nutrients, including calcium, iron and B vitamins, which the stones had formerly dispersed throughout the flour. Removing the germ, which contains virtually all the valuable vitamin E of the wheat, was a nutritional disaster but a great benefit to the millers. The wheat germ oil tended to oxidise and go rancid within a few weeks. Without it, white flour could last for several months – exactly what was needed as milling companies became larger, with ever-longer distribution chains along the country’s fast-expanding network of railways and roads. Not for the last time, nutritional integrity was a casualty of the commercial need for ‘shelf life’. Some of the vitamin E, incidentally, goes to the supplement industry, which is happy to sell it back to us in capsules at many times what it might have cost us if we simply ate bread made with stoneground wholemeal flour.

In a French study in 2005, stoneground organic flour was shown to have 50 per cent more magnesium and 46 per cent more zinc than roller-milled non-organic flour. This effect, it should be explained, was observed not in wholemeal but in flour milled to a finer extraction rate of around 80-85 per cent. Many people consume too little magnesium and the role of zinc in good health is well established. It would not be unreasonable to expect the benefits of organic growing (see page 43) and stone milling to apply similarly to other important micronutrients in flour.

The intriguing question is whether modern roller mills could be adapted to deliver flour with the same nutritional integrity as stoneground. It is hard to believe that the technological ingenuity would be lacking. But commercial will is quite another matter. The track record of the big milling concerns does not suggest a major commitment to the nutritional quality of their flour. Milling technology is currently focused on the functional effects to be had from producing ever finer fractions of flour.”

Winkelmandje

Je winkelmand is leeg

Je kan via de website bestellen. Maar je bent even welkom in de bakkerij zonder reservatie.