Steengemalen
1. OORSPRONG
Het idee om granen fijn te malen tussen twee stenen is mogelijks al 250.000 jaar oud. De vernieuwde technieken van de 19de eeuw maakten het cilinder gemalen (tussen stalen walsen) meel populair en verdrongen de oude water- en windmolens die een steen gebruikten om de granen fijn te krijgen. De overgang naar cilindergemalen meel is niet inherent slecht, maar die is er wel gekomen vanuit economische redenen (sneller en efficiënter), en niet omdat het een beter meel produceert.
2. VOLWAARDIG
Het produceren van volkoren meel is een vrij eenvoudig proces in een steenmolen. Het graan wordt tussen de stenen gebracht, de afstand tussen de stenen bepaalt de fijnheid, en alles wat er uit komt is ‘volkoren meel’. In een geïndustrialiseerde gewone molen verloopt dit proces beduidend anders.
Graankorrels komen er toe en worden in de eerste fase van het maalproces volledig uit elkaar gehaald door snel tegen elkaar draaiende cilinder. De vezel wordt gescheiden van de endorsperm, en deze wordt gescheiden van de kiem. Alles wordt tijdelijk apart gestockeerd. Bloem haalt men uit de silo met het endosperm gedeelte. Volkoren meel wordt op een later moment gerecreëerd door de zemel in een ‘volkoren verhouding’ terug toe te voegen aan de fijngemalen endosperm. De kiem, die wordt gebruikt als veevoeder, voor de productie van olie of van vitamine E. Het is best bizar om te weten dat we op een later moment mogelijks duur betalen voor vitamine E en tarwekiemolie – in supplementvorm- die in de eerste instantie al in ons voedsel zat.
3. EERLIJK
Het meel dat uit een steenmolen wordt buitengereden, komt rechtstreeks van de steen. Er is geen tussenstap waar het wordt opgeslagen in grote silo’s om vermengd te worden met allerlei additieven. Meel van de molen heeft een mooi karakter. Achter het meel staat geen grote aandeelhoudersgroep, maar wel een molenaar die trots is op zijn product en de kwaliteit en puurheid ervan persoonlijk garandeert.
De granen die een steenmolen binnenkomen, komen van boeren die hun uiterste best doen om kwaliteitsvolle producten af te leveren. Maar ze gaan niet gebukt onder de druk die industriële molens hen opleggen om een uniforme consistentie aan te leveren. Een consistentie die enkel kan geleverd kan worden door schaalvergroting, landbouwintensivering, doorgedreven selectie en sterke bemesting en besproeiing.
Het brood van KIEM is soms wat hoger, soms wat lager. Soms luchtiger, en soms wat zwaarder. En dat is ok. Dat is de natuur.
Als bakker ga ik akkoord dat het meel dat ik van de molenaar krijg mogelijks andere bakkwaliteiten kent dan de vorige lading. En dat kan alleen maar omdat jij als klant ook akkoord gaat dat het brood van vorige week net iets anders lijkt dan dat van deze week. Zo zorgen we er samen voor dat landbouwers de ruimte te krijgen om een natuurlijke weg te volgen.
4. GEZONDER
De witte bloem die molenaar Daan uit zijn molen tovert, wordt eerst – zoals volkoren meel – fijngemalen. Daarna wordt een deel van de zemelen er uit gezeefd, waardoor een witter en fijner geheel overblijft. De zemelen die overblijven zijn meestal voor dierenvoeder bestemd. Ongeveer 75-80% van de originele korrel wordt zo behouden. In gewone witte bloem wordt dit percentage naar beneden gehaald tot 70-70%.
Het malen met de steen zorgt ervoor dat een aantal belangrijke mineralen en vitaminen (ijzer, calcium, B-vitaminen) worden verspreid over het meel, waardoor een groter geheel aan waardevolle stoffen aanwezig blijven.