KIEM

Glutengevoeligheid

- Gluten zijn maar een deel van het verhaal -

Toevoegingen

En eerste misverstand is vaak het idee dat gluten in graan het probleem zijn wanneer moeilijkheden bij het verteren van brood optreden. En hoewel het natuurlijk een multidimensionaal gegeven is, loont het alvast de moeite om de ingrediëntenlijst eens op te vragen van een klassiek gegist brood. Het is verbazend wat we aantreffen, wetende dat de enige essentiële ingrediënten zich beperken tot water, meel en zout. 

Broodverbeteraars zijn onlosmakend een vast ingrediënt geworden van quasi alle klassieke gistbroden. Desondanks zijn gluten altijd de eerste schuldige waar naar gewezen wordt wanneer (een groeiende groep) mensen merkt dat klassiek brood hen niet goed bevalt.

 

Nochtans is het al regelmatig gebeurd dat bepaalde enzymen uiteindelijk van de markt werden gehaald omdat ze toch kankerverwekkend bleken te zijn. Daarnaast kan men vragen stellen bij de testen naar voedselveiligheid van de huidige enzymen (en andere kunstmatige toevoegingen). Deze testen gaan de toxicologische ‘treshold’ na bij proefdieren. Wat natuurlijk niet hetzelfde is als het langdurig effect bij van laaggedoseerde blootstelling op het mensenlichaam.

Het ingrediëntenlabel vertelt helaas nog maar een deel van het verhaal. Het is in België namelijk niet verplicht toegevoegde enzymen of additieven te vermelden op het etiket.

Ook over de manier waarop de bloem van het brood werd gebleekt, zal je niets terugvinden op de etikettering.  

- Een lang gefermenteerd brood is voor veel mensen met een gevoelig verteringsstelsel een goed alternatief -

Gluten

Er wordt de laatste tijd erg veel vertelt, gezegd en geschreven over gluten. Helaas is de info vaak ongenuanceerd en overgesimplificeerd. In dit kort artikel probeer ik een begrijpbare uitleg te geven aan het verband tussen gluten, glutengevoeligheid en verteringsmoeilijkheden.

Eiwitten

Om het eenvoudig te stellen kunnen we zeggen dat broodmeel – zoals de meeste voedingsmiddelen -voornamelijk bestaat uit eiwitten, vetten en koolhydraten. 

De eiwitten van granen zoals tarwe bestaan voor een deel uit gluten. Die gluten worden vervolgens onderverdeeld in glutenine en gliadine. En het is die laatste die potentieel een aantal problemen kan veroorzaken bij een onjuiste verwerking. De verhoudingen tussen deze twee proteïnen bepalen de sterkte van het glutennetwerk dat hieruit gevormd kan worden (wat er voor zorgt dat lucht zich kan verzamelen in het deeg en een gerezen brood ontstaat). 

Maar het is ook de verhouding en de kwaliteit die bepaalt of deze proteïnestructuur verteerbaar is of niet.

Aminozuren

Even een kleine scheikundeles:  

De kleinste eenheid van een proteïne is een aminozuur. Wanneer twee aminozuren binden, ontstaat een dipeptide. Tripeptides ontstaan wanneer drie aminozuren binden, en een oligopeptide wanneer meer dan drie aminozuren binden. Uiteindelijk is een eiwit een lange aaneenschakeling van deze aminozuren.

Als het glutenine-proteïne in ons verteringsstelsel terecht komt wordt het door onze eigen enzymes omgezet. De lange proteineketen wordt dan omgezet in kleinere en kleinere deeltjes (oligopeptides > tripeptides > dipeptides > aminozuren) en die laatste drie worden zeer vlot opgenomen door ons lichaam.

Gliadine is echter een ander verhaal, omdat deze proteinestructuur zich moeilijk laat opdelen in kleine deeltjes. Bij mensen met een bestaande verteringsmoeilijkheden gebeurt dit zelfs nog moeilijker.

Het is op dit punt dat gliadine kan zorgen voor een ontstekingsreacties en voor symptomen zoals ‘lekker darm’ en andere gezondheidsproblemen.

Fermentatie to the rescue

De enzymen die nodig zijn in onze maag om gliadine te verteren zijn eigenlijk al aanwezig op het graan zelf. Deze enzymen staan klaar om de graankorrel klaar te maken om te kiemen wanneer deze op de grond vallen om zich verder te planten. Deze enzymen worden geactiveerd wanneer de graankorrels terecht komt in een vochtiger en zuurder milieu (de grond) tegenover het droge en neutrale milieu in de lucht.

Als wij dus zorgen dat wij deze graankorrel de juiste omstandigheden geven (een lange, vochtige fermentatie met een krachtige desem), dan krijgen deze enzymen de volle kans om al het zware verteringswerk al voor ons te doen. Wat vervolgens over blijft is een gliadine structuur die al is opgeknipt in kleine deeltjes voor die ons lichaam nog maar bereikt. 

 – Removal of harmful agents –

“The most interesting recent research, with considerable implications for making our daily bread wholesome again, has shown that lactic acid bacteria are capable of de-activating the very substances that cause wheat allergy and coeliac disease.

In 2002 Italian scientists demonstrated for the first time that selected sourdough lactic acid bacteria could neutralise some of the wheat gliadin that attacks the intestinal mucosa of coeliacs10. In 2004 a Japanese study showed how the lactic fermentation of soy sauce completely removes any allergens from wheat, which is one of its two main ingredients11. This is no mean feat, since other studies have proved that the particular parts of the wheat gliadin that harm humans are hardly affected at all by stomach enzymes and very acidic gastric and duodenal fluids12. It seems to be the unique property of certain lactic acid bacteria that, given time, they can knock out some otherwise impervious elements that make wheat unpalatable for so many people.

But these are test-tube studies. What do they mean for the bread we eat – or can’t eat?

Most remarkably, the Italians made a bread with 30 per cent wheat flour (plus oats, millet and buckwheat) and fermented the dough with selected sourdough lactobacilli. It took 24 hours to hydrolyse almost completely the wheat gliadins and the ‘33-mer peptide, the most potent inducer of gut-derived human T-cell lines’ (the things that do the damage) in coeliac patients. They made a similar bread raised with baker’s yeast, and fed samples of both to coeliacs in a double-blind acute challenge. Thirteen out of 17 patients showed a marked alteration of intestinal permeability (popularly known as ‘leaky gut’) after eating the yeast-raised bread. But the same 13 patients, when fed the sourdough bread, showed no significant reaction: remarkably, coeliacs had eaten bread with wheat in it with no ill effects. (The remaining four did not respond to gluten in either of the breads.) The authors of the experiment conclude, rather modestly, that bread made using selected lactobacilli and a long fermentation time ‘is a novel tool for decreasing the level of gluten intolerance in humans’13.

Currently, the only treatment for coeliac disease is a lifetime abstention from gluten. This experiment is a ray of hope for coeliacs. It suggests that everyone should be able to eat wheat and rye bread if we get the breadmaking right. What’s more, it may point to how cereal intolerance is not so much a matter of genetic chance as a consequence of the reckless application of scientific knowledge in the service of private gain rather than public health.”

 – Slow is beautiful –

“There was a time when almost all breadmaking involved lactic acid bacteria and a long fermentation time. Before modern yeasts were isolated, most bread was fermented with what we would now call a sourdough and it would have taken many hours to rise. It is an intriguing possibility that, even if the wheats our forefathers cultivated contained the same potentially harmful gliadins as modern varieties, they were largely neutralised by the lactic acid bacteria that bakers couldn’t help developing in their doughs.

Coeliac disease was identified only in the 1950s. In its severest form, it is a seriously debilitating condition unless treated by total avoidance of gluten. If such a disease had existed from our earliest wheat-eating days, is it not likely that sufferers, not knowing the cause or not having enough other food to eat, would have fared rather badly in the evolutionary stakes? Yet it seems that a good many of their genes have survived. A more plausible explanation might be that it was a combination of changes in wheat itself and a move to fast fermentation using commercial yeast and little or no natural lactic acid bacteria that rendered bread indigestible to certain individuals who may, granted, have had some genetic predisposition against gluten.

Could there be a connection between the Irish tradition of making bread without any fermentation at all (it is aerated with bicarbonate of soda) and the high incidence of coeliac disease in that country?

Whatever the outcome of detailed research into the exact mechanisms of cereal intolerance, it is abundantly clear that we have evolved an industrial breadmaking system that, in a variety of ways we can no longer ignore, produces bread that more and more people cannot and should not eat.”

Andrew Whitley

Winkelmandje

Je winkelmand is leeg

Je kan via de website bestellen. Maar je bent even welkom in de bakkerij zonder reservatie.