Granen
De granen
In de broden van KIEM zijn vaak oude granen verwerkt. Dat is een bewuste keuze. Doorheen zijn geschiedenis heeft de mens voornamelijk graansoorten zoals eenkorn, emmer, spelt, Khorasan geteeld en verwerkt. Deze granen verloren hun populariteit door de hybride soorten (zoals onze moderne tarwe) die een hogere opbrengst gaven.
Inherent zijn deze nieuwe tarwesoorten niet per se ‘slecht’. Wat wel kan gezegd worden is dat ze vaak meer afhankelijk zijn van bemesting en pest- en herbiciden. Bij een tarwebrood is het dus nog meer van belang voor biologisch geteeld meel te kiezen dan bij bijvoorbeeld, spelt (dat o.a. een betere pestresistentie kent).
Door de eenvoudigere proteïneopbouw worden heel oude soorten zoals emmer en eenkorn (resp. tetra- en diploïd) vaak aanbevolen aan mensen met verteringsmoeilijkheden als alternatief op de gewone tarwe. Van eenkorn bestaat zelfs het vermoeden dat het geschikt zou kunnen zijn voor coeliakiepatiënten. Voor veel mensen kan het vervangen van tarwe door spelt al voldoende zijn om verteringsmoeilijkheden te vermijden.
De revival van oude granen is er één van veel redenen. En voorlopig is er vooral anekdotisch bewijs te vinden over de gezondheidsvoordelen. Hopelijk volgt de wetenschap het tempo van deze heropleving, om ons ook gestaafde argumenten te kunnen geven bij de keuze van oude graansoorten.
Belangrijker dan de graankeuze is desondanks nog steeds een gezonde teeltwijze een correcte en kwaliteitsvolle fermentatie.
De granen
De broden van KIEM zijn voornamelijk gemaakt van oude granen. Dat is een bewuste keuze. Doorheen zijn geschiedenis heeft de mens voornamelijk graansoorten zoals eenkorn, emmer, spelt, Khorasan geteeld en verwerkt. Deze granen verloren hun populariteit door de hybride soorten (zoals onze moderne tarwe) die een hogere opbrengst gaven. Helaas lijken onze moderne soorten nog maar erg weinig op de oude rassen en zijn de kwaliteiten van deze laatste onderschikt geworden aan de hogere opbrengst van de moderne soorten.
Graan behoeft zeker geen genetische manipulaties te ondergaan, om een volledig andere proteïne structuur te krijgen. En laat het net die complexe proteïnestructuren zijn die een klassiek brood voor veel mensen quasi onverteerbaar te hebben gemaakt. Een verregaande kruising en ingrijpende kunstmatige selectie heeft onze moderne tarwesoort herleid tot een minder verteerbaar en minder voedzaam basisbestandsdeel.
Natuurlijk moeten wie niet elke moderne tarwesoort in dezelfde hoek schuiven. Een groeiende groep boeren is op dit moment bezig met het doen herleven van oude landrassen. Die zijn ook relatief nieuw, maar kennen niet de doorgedreven kruising van de modernste soorten. In combinatie met een volwaardige fermentatie kunnen ook deze soorten erg veel potentieel bieden.