My WordPress

Het brood

Fermentatie

Alle broden van KIEM worden volledig gefermenteerd. Concreet betekent dit dat er in plaats van commerciële gist met desem wordt gewerkt. Desem is niets meer dan een bacterieel ferment dat dagelijks wordt gevoed met enkel bloem en water en bestaat uit van nature aanwezige gisten en bacteriën. De gisten zorgen voor de omzetting van enkelvoudige suikers naar koolzuurgas, wat het brood omhoog doet rijzen.

Maar onze belangrijkste bondgenoot zijn de bacteriën. Wanneer zij zichzelf vermenigvuldigen produceren ze melkzuur, esters en andere verbindingen die het brood een diepe smaak geven.

Daarnaast zullen ze met hun prebiotische werking bepaalde verbindingen ‘voorverteren’ en het voor onze maag eenvoudiger maken om deze bestanddelen af te breken en de voedingsstoffen te absorberen. Zoals gelijkaardige lactobacillus bacteriën melk omzetten in een gezonder en beter verteerbare yoghurt, zal een desem graan veranderen in een voedzamer brood.

Fytinezuur

Een groot voordeel zien we onder andere in het degraderen van het van nature aanwezige fytinezuur. Dit antinutriënt zorgt ervoor dat granen vasthouden aan hun mineralen en de korrel onaantrekkelijk gemaakt wordt voor grazers en onszelf (door het moeilijk verteerbaar te maken). De bacteriële werking van de desem degradeert het fytinezuur, wat er niet alleen voor zorgt dat ons lichaam deze belastende taak niet meer zelf hoeft te doen. Het zorgt er ook voor dat mineralen zoals magnesium, zink, calcium, … los komen van dit antinutriënt en vrij beschikbaar worden voor opname in ons lichaam.  

Een ander noemenswaardig voordeel bij het gebruik van desem is te vinden in een positief effect van de houdbaarheid van het brood. Het vrijgekomen melkzuur en azijnzuur werkt als een natuurlijke bewaarmiddel, waardoor kunstmatige versies niet meer nodig zijn en het brood toch lang houdbaar blijft. Ook zorgen natuurlijk antimicrobiële stoffen – of bacteriocines- dat bepaalde gevaarlijke schimmelvormen gewoon niet kunnen ontstaan (bv. Rope).

De granen

De broden van KIEM zijn voornamelijk gemaakt van oude granen. Dat is een bewuste keuze. Doorheen zijn geschiedenis heeft de mens voornamelijk graansoorten zoals eenkorn, emmer, spelt, Khorasan geteeld en verwerkt. Deze granen verloren hun populariteit door de hybride soorten (zoals onze moderne tarwe) die een hogere opbrengst gaven. Helaas lijken onze moderne soorten nog maar erg weinig op de oude rassen en zijn de kwaliteiten van deze laatste onderschikt geworden aan de hogere opbrengst van de moderne soorten.

Graan behoeft zeker geen genetische manipulaties te ondergaan, om een volledig andere proteïne structuur te krijgen. En laat het net die complexe proteïnestructuren zijn die een klassiek brood voor veel mensen quasi onverteerbaar te hebben gemaakt. Een verregaande kruising en ingrijpende kunstmatige selectie heeft onze moderne tarwesoort herleid tot een minder verteerbaar en minder voedzaam basisbestandsdeel.

Natuurlijk moeten wie niet elke moderne tarwesoort in een hoek schuiven. Een groeiende groep boeren is op dit moment bezig met het doen herleven van oude landrassen. Die zijn ook relatief nieuw, maar kennen niet de doorgedreven kruising van de modernste soorten. In combinatie met een volwaardige fermentatie kunnen ook deze soorten erg veel potentieel bieden.

Smaak

Een subjectief gegeven natuurlijk. Desondanks wordt het smaakprofiel van oude granen over het algemeen als dieper en aangenamer ervaren. Men beschrijft de smaak van oude granen veelal als dieper en zoeter, met een nootachtige nasmaak.

 

Oude granen of niet. Ook moderne tarwesoorten komen volledig tot hun recht bij een volledige natuurlijke fermentatie. De natuurlijke gisten en bacteriën in een gezonde desem geven diepte aan een brood dat men niet kan vinden in een klassiek gegist brood.

Water

De broden van KIEM bevatten erg veel water. Dat maakt het fermentatieproces minder voorspelbaar, maakt het deeg minder handelbaar en maakt het machinale verwerking onmogelijk. Niet ideaal dus, maar er kan dus wel een brood ontstaan dat onmogelijk industrieel kan worden verkregen. Eentje van vééél betere kwaliteit.

Een verhoogde hydratatie heeft als voornaamste voordeel dat er een significant verhoogde enzymenwerking optreedt. En die enzymen hebben we nodig om de glutenstructuur om te buigen in verteerbare deeltjes. Daarnaast geeft een verhoogde enzymenwer

Glycemische index

De glycemische index van desembrood is 54 in vergelijking met 74 bij gist gerezen wit brood. Dit betekent dat een snee desembrood langzamer verteert en opgenomen wordt, wat resulteert in een langzamere stijging van de bloedsuikerspiegel en het insulineniveau.

 

Openingsuren

Zondag: 08u30 – 13u00
Dinsdag: 08u30 – 13u00