Fermentatie
Fermentatie
De broden van KIEM worden volledig gefermenteerd. Concreet betekent dit dat het grote werk gedaan wordt door een eigen desem. Desem is niets meer dan een bacterieel ferment dat dagelijks wordt gevoed met enkel bloem en water en bestaat uit -van nature aanwezige- gisten en bacteriën. De gisten zorgen voor de omzetting van enkelvoudige suikers naar koolzuurgas, wat het brood omhoog doet rijzen.
Maar onze belangrijkste bondgenoot zijn de bacteriën. Wanneer zij zichzelf vermenigvuldigen produceren ze melkzuur, esters en andere verbindingen die het brood een diepe smaak geven.
Daarnaast zullen ze met hun prebiotische werking bepaalde verbindingen ‘voorverteren’ en het voor onze maag eenvoudiger maken om deze bestanddelen af te breken en de voedingsstoffen te absorberen. Zoals gelijkaardige lactobacillus bacteriën melk omzetten in een gezonder en beter verteerbare yoghurt, zal een desem graan veranderen in een voedzamer brood.
Fytinezuur
Een groot voordeel zien we onder andere in het degraderen van het van nature aanwezige fytinezuur. Dit antinutriënt zorgt ervoor dat granen vasthouden aan hun mineralen en de korrel onaantrekkelijk gemaakt wordt voor grazers en onszelf (door het moeilijk verteerbaar te maken). De bacteriële werking van de desem degradeert het fytinezuur, wat er niet alleen voor zorgt dat ons lichaam deze belastende taak niet meer zelf hoeft te doen. Het zorgt er ook voor dat mineralen zoals magnesium, zink, calcium, … los komen van dit antinutriënt en vrij beschikbaar worden voor opname in ons lichaam.
Hoe meer volkoren het brood is, hoe belangrijker een bacteriële fermentatie is. Fytinezuur – en andere antinutriënten – zijn namelijk het meest aanwezig in de zemel van het graan. Een niet gefermenteerd volkoren brood zit dus vol anti-nutriënten, die irriterend kunnen werken. Daarnaast zit een volkoren brood vol met levensnoodzakelijke mineralen, maar passeren deze ons darmstelsel onaangetast door hun onoplosbaarheid.
Zo is volkorenbrood een van de betere bronnen van magnesium (driemaal de hoeveelheid van wit brood), maar de meerderheid van dit mineraal dat we binnen krijgen blijft onbereikbaar, zolang het fytinezuur niet is geneutraliseerd. Een eenvoudige gistfermentatie produceert tot minder dan de helft van de hoeveelheid beschikbare magnesium na een vier uur durende periode in vergelijking met zuurdesem. (1)
Een ander noemenswaardig voordeel bij het gebruik van desem is te vinden in een positief effect van de houdbaarheid van het brood. Het vrijgekomen melkzuur en azijnzuur werkt als een natuurlijk bewaarmiddel, waardoor kunstmatige versies niet meer nodig zijn en het brood toch lang houdbaar blijft. Ook zorgen natuurlijke antimicrobiële stoffen – of bacteriocines- ervoor dat bepaalde gevaarlijke schimmelvormen gewoon niet kunnen ontstaan (bv. Rope).
Bio-beschikbaarheid
De invloed van melkzuurbacteriën op het verbeteren van de voedingswaarde van brood, is niet enkel een gevolg van het degraderen van Fytinezuur. Ook andere anti-nutriënten in granen -zoals lectines, oxalaten, … – maken dat granen eigenlijk enkel in gefermenteerde vorm interessant zijn.
Zo is het bijvoorbeeld aangetoond dat desembrood hogere concentraties van het antioxidant pronyl-L-Lysine heeft, in verhouding tot met gist gerezen broden. (2)
Er is ook aangetoond dat zuurdesemfermentatie de hoeveelheid foliumzuur verdubbelt, samen met het verhogen van andere micronutriënten en antioxidanten. (3)
Belangrijk aandachtspunt is dat een lang fermentatieproces belangrijk is om mineralen zoals magnesium, ijzer en zink beter opneembaar te maken voor het lichaam. (4)
Dat betekent concreet dat niet alle desembroden evenwaardig zijn. Een lang proces en hoge hydratatie zijn echt wel nodig, en die vind je zeker niet in elk desembrood.