De smaak van echt brood

Oude granen of niet. Ook moderne tarwesoorten komen volledig tot hun recht bij een volledige natuurlijke fermentatie. De natuurlijke gisten en bacteriën in een gezonde desem geven diepte aan een brood dat men niet kan vinden in een klassiek gegist brood.

Water

De broden van KIEM bevatten erg veel water. Dat maakt het fermentatieproces minder voorspelbaar, maakt het deeg minder handelbaar en maakt machinale verwerking onmogelijk. Maar er kan dus wel een brood ontstaan dat onmogelijk industrieel kan worden verkregen. Eentje van vééél betere kwaliteit.

Een verhoogde hydratatie heeft als voornaamste voordeel dat er een significant verhoogde enzymenwerking optreedt. En die enzymen hebben we nodig om de glutenstructuur om te buigen in verteerbare deeltjes.